Aubergines à la parmigiana : recette fidèle et astuces pour réussir ce classique

C’est une recette familiale qui traverse les générations et s’adapte facilement aux cuisines d’aujourd’hui.

Pour obtenir des aubergines bien moelleuses sans excès d’huile, je conseille de les précuire au four plutôt que de les frire. Cette étape réduit la matière grasse et simplifie la préparation sans altérer le goût.

Origine et saisonnalité

La parmigiana d’aubergines est fortement associée à Naples et à la Sicile. Le plat joue sur la générosité méditerranéenne : légumes du soleil, fromage et herbes. L’aubergine est à son meilleur de juillet à septembre, mais on la trouve toute l’année sur les étals.

Ingrédients de base

Pour 4 personnes, les quantités peuvent être ajustées selon la taille du plat et l’appétit des convives.

• 3 grosses aubergines
• 600 g de pulpe de tomate
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• 150 g de parmesan râpé
• 250 g de mozzarella
• Huile d’olive
• Basilic frais
• Sel et poivre

Étapes de préparation

Préparer les aubergines

Laver les aubergines et les couper en tranches d’un centimètre. Les disposer sur une plaque, badigeonner légèrement d’huile, puis les enfourner 20 minutes à 200 °C. Elles doivent être tendres et légèrement dorées.

Cuisiner la sauce tomate

Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’ail émincés avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la pulpe de tomate, saler et poivrer. Laisser mijoter 20 minutes. Incorporer quelques feuilles de basilic en fin de cuisson.

Monter le plat

Dans un plat à gratin, alterner des couches : sauce tomate, aubergines, parmesan, mozzarella. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par fromage et sauce.

Cuisson finale

Enfourner à 190 °C pendant 35 à 40 minutes. Le dessus doit être gratiné et légèrement croustillant. Laisser reposer 10 minutes avant de servir pour que les couches se tiennent bien.

Conseils pratiques

• Égoutter la mozzarella avant de l’utiliser pour éviter l’excès d’eau.
• Préparer le plat la veille et le réchauffer : les saveurs se développent mieux.
• Servir avec une salade verte ou du pain grillé pour équilibrer le repas.

Variantes et débats culinaires

Certains cuisiniers préfèrent frire les aubergines pour plus de richesse, d’autres optent pour la cuisson au four afin d’alléger la recette. Dans certaines régions, on ajoute des œufs battus ou de la ricotta. Chacun défend sa version comme la plus authentique.

Valeur nutritionnelle et budget

L’aubergine est peu calorique et riche en fibres. La recette reste généreuse en fromage, donc plus riche que des légumes grillés simples, mais elle apporte protéines et calcium. Pour le budget, compter entre 8 et 12 euros pour 4 personnes, selon la saison et la qualité du fromage choisi.

Substitutions et alternatives

Pour les personnes intolérantes au lactose, on peut remplacer la mozzarella par un fromage végétal à base de noix de cajou. Les aubergines peuvent être remplacées par des courgettes en été. Enfin, pour une version plus légère, réduire la quantité de fromage et ajouter plus de légumes grillés.