« Un tian a besoin de temps » : l’astuce de Laurent Mariotte pour un fondant parfait

Laurent Mariotte rappelle que son secret ne tient pas seulement aux ingrédients, mais au temps de cuisson qui transforme les légumes.

Son conseil paraît évident mais change tout : laisser le tian cuire longtemps, doucement, jusqu’à ce que les légumes se confisent. C’est cette patience qui garantit un fondant parfait, sans jamais dessécher la préparation.

Origines et saisonnalité

Le tian est un plat traditionnel du sud de la France, du Vaucluse à la Drôme. Le mot désigne autant le récipient en terre cuite que la recette elle-même. On le prépare surtout l’été, quand les tomates, courgettes et aubergines sont mûres et parfumées.

Les ingrédients de base

Un tian classique repose sur trois légumes principaux. Ils doivent être de taille régulière pour une cuisson homogène.

• 2 courgettes
• 2 aubergines
• 4 tomates bien mûres
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Huile d’olive
• Herbes de Provence, sel, poivre

Étapes de préparation

Préparer les légumes

Je coupe les légumes en rondelles fines, de même épaisseur. J’émince l’oignon et hache l’ail. Le fond du plat est frotté d’ail et huilé.

Monter le tian

Je dispose les rondelles en alternant les couleurs : tomate, courgette, aubergine. J’intercale l’oignon. J’arrose d’un filet d’huile d’olive, puis j’assaisonne.

Cuisson lente

Le plat est enfourné à 160 °C pendant au moins 1 h 30. C’est la durée qui fait toute la différence : les légumes s’attendrissent, libèrent leur jus et se confisent doucement. Si je dispose de plus de temps, je prolonge jusqu’à 2 heures.

Variantes possibles

Le tian ne se limite pas à la version classique. On peut adapter selon la saison et les goûts.

• Avec des pommes de terre, pour un plat plus consistant.
• Avec du fromage de chèvre frais, déposé en fin de cuisson.
• Avec du poisson blanc (lotte, cabillaud), pour un plat complet.

Conseils pratiques

Pour éviter que le tian rende trop d’eau, je sale légèrement les légumes avant montage et les laisse dégorger 15 minutes. J’utilise un plat en terre ou en fonte, qui retient bien la chaleur. Le tian se réchauffe facilement et gagne parfois en saveur le lendemain.

Budget et nutrition

Le coût reste modeste, surtout en pleine saison. Comptez environ 6 à 8 euros pour un plat de quatre personnes. La recette est riche en fibres, pauvre en matières grasses et convient parfaitement à une alimentation végétarienne.

Débat culinaire

Certains préfèrent une cuisson plus rapide et des légumes encore fermes. D’autres, comme Laurent Mariotte, défendent la lenteur pour obtenir un fondant incomparable. Ce choix dépend du goût recherché : fraîcheur et croquant, ou douceur confite.

Substitutions et allergies

Pour les personnes sensibles aux solanacées (tomates, aubergines), on peut remplacer par des courges, des carottes ou des poivrons. En cas d’intolérance à l’ail ou à l’oignon, des herbes fraîches (basilic, thym) apporteront un parfum différent.

En conclusion

Un tian réussi demande peu de technique mais du temps. C’est ce temps de cuisson, lent et attentif, qui transforme des légumes simples en un plat fondant et parfumé, fidèle à l’esprit provençal.