Aubergines à la milanaise : la recette d’été irrésistible de Laurent Mariotte

Cette recette légère, croustillante et parfumée met en valeur un légume de saison qui se prête à de multiples variations.

Pour réussir la cuisson et conserver la texture fondante de l’aubergine, je conseille de la saler légèrement avant de la paner. Cela permet de réduire l’excès d’eau et d’obtenir une friture plus nette, sans excès d’huile.

Un plat d’été aux racines italiennes

L’aubergine est un légume incontournable de la cuisine méditerranéenne. La version « à la milanaise » s’inspire des célèbres escalopes panées de Lombardie, mais ici la viande est remplacée par le légume. C’est une alternative végétarienne qui garde tout le croustillant et la gourmandise de la recette originale.

Les ingrédients de la recette de Laurent Mariotte

Pour 4 personnes, il faut prévoir :

• 2 grosses aubergines bien fermes
• 2 œufs
• 100 g de chapelure fine
• 60 g de parmesan râpé
• Huile d’olive pour la cuisson
• Sel et poivre

Les étapes de préparation

Préparer les aubergines

Je coupe les aubergines en tranches d’environ 1 cm. Je les dispose sur une plaque, je sale légèrement et je laisse dégorger une vingtaine de minutes. Je les essuie ensuite avec un papier absorbant.

Réaliser la panure

Je bats les œufs dans une assiette creuse. Dans une autre, je mélange la chapelure et le parmesan. Chaque tranche d’aubergine passe d’abord dans l’œuf, puis dans la chapelure, en veillant à bien enrober les deux faces.

Cuire les tranches

Je chauffe un fond d’huile d’olive dans une grande poêle. Je fais dorer les tranches panées 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle coloration. Je les dépose ensuite sur du papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile.

Variantes et ajustements

• Remplacer le parmesan par du pecorino pour une saveur plus marquée.
• Utiliser de la chapelure panko pour un croustillant accentué.
• Cuire les tranches au four à 200°C, 20 minutes, pour une version plus légère.
• Servir avec une sauce tomate maison ou un coulis de poivron.

Conseils pratiques

Les aubergines à la milanaise se dégustent chaudes, en plat principal avec une salade verte, ou en accompagnement d’un poisson grillé. Elles se réchauffent facilement au four, mais perdent un peu de leur croustillant au micro-ondes.

Saisonnalité et budget

L’aubergine est à son meilleur entre juin et septembre. Hors saison, son prix est plus élevé et sa saveur plus fade. En été, compter environ 2 à 3 euros pour deux belles aubergines, ce qui rend la recette très abordable.

Valeur nutritionnelle

L’aubergine est riche en fibres et pauvre en calories. La friture apporte des lipides, mais l’usage d’huile d’olive et la cuisson au four permettent d’équilibrer le plat. Le parmesan ajoute des protéines et du calcium.

Substitutions et régimes particuliers

Pour une version sans gluten, la chapelure peut être remplacée par de la polenta fine ou des flocons de maïs écrasés. Les personnes intolérantes au lactose peuvent retirer le parmesan ou le remplacer par une alternative végétale. Enfin, pour une version vegan, l’œuf peut être remplacé par un mélange de farine de pois chiche et d’eau, qui assure une bonne adhérence de la panure.