Dites adieu au mascarpone, ce tiramisu aux fraises se prépare avec un ingrédient bien plus léger

Le tiramisu, emblème sucré de la gastronomie italienne, se prête à toutes les variations. Mais celle que j’ai rencontrée récemment en testant la cuisine d’une pâtissière lyonnaise a retenu toute mon attention. « Dites adieu au mascarpone », m’a-t-elle lancé en déposant sur la table un tiramisu aux fraises… préparé sans une once de mascarpone. J’étais sceptique. J’ai goûté. Et j’ai compris.

Une texture crémeuse sans matière grasse

La substitution du mascarpone ne relève pas d’un caprice, mais d’un choix réfléchi. L’ingrédient vedette de cette nouvelle version est le skyr, un lait fermenté originaire d’Islande, riche en protéines et très pauvre en lipides. Il affiche en moyenne 0,2 % de matière grasse contre 40 % pour le mascarpone traditionnel. Choc visuel et gustatif : la crème reste dense, douce, avec juste ce qu’il faut d’acidité pour contrebalancer la douceur des fraises.

« Je voulais proposer une alternative plus légère pour mes clients diabétiques ou en rééquilibrage alimentaire. Après plusieurs tests, le skyr s’est imposé comme une évidence. Il est neutre, prend bien les arômes, et tient parfaitement en structure », m’a confié Sophie Leclerc, pâtissière membre du Collectif Sucre Libre à Lyon.

Un gain nutritionnel évident

Pour ceux qui surveillent leur apport calorique ou tout simplement cherchent à alléger leurs desserts maison, le changement d’ingrédient fait toute la différence. À portion équivalente (environ 120 g), un tiramisu classique dépasse les 350 kcal, alors que cette version allégée se stabilise autour de 180 kcal. Voici quelques chiffres concrets :

Recette complète : le tiramisu aux fraises version allégée

Ingrédients pour 6 personnes

• 250 g de skyr nature (ou fromage blanc 0 %)
• 300 g de fraises fraîches de saison
• 4 œufs (2 jaunes + 4 blancs)
• 30 g de sucre blond non raffiné
• 12 biscuits à la cuillère
• 200 ml de lait d’amande vanille non sucré
• 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille naturelle
• Une pincée de sel

Préparation

Temps actif : 30 minutes / Temps de repos : minimum 2 heures, idéalement une nuit

1. Fouetter les 2 jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajouter le skyr et la vanille, bien homogénéiser.
3. Monter les 4 blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
4. Incorporer délicatement les blancs au mélange précédent pour conserver la légèreté.
5. Couper les fraises en lamelles.
6. Imbiber les biscuits dans le lait d’amande vanillé rapidement pour éviter qu’ils ne se désagrègent.
7. Dans chaque verrine ou plat, alterner : une couche de biscuits, une couche de crème, une couche de fraises. Renouveler une fois.
8. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures, mais c’est le lendemain que le dessert atteint son apogée.

Diverses options selon les profils

Les plus exigeants ou allergiques peuvent ajuster la recette :

• Remplacer les œufs par de l’aquafaba monté en neige pour une version vegane
• Changer le skyr par un yaourt végétal à base de coco pour plus d’exotisme
• Ajouter des copeaux de chocolat noir pour une touche intense

« Les clients sont surpris quand je leur annonce qu’il n’y a pas de mascarpone. Mais je vois leurs yeux s’agrandir quand ils goûtent. Et souvent, ils demandent la recette dans la foulée », raconte encore Sophie avec un sourire qui en dit long sur le succès inattendu de cette version allégée.

Une tendance alimentaire plus large

Ce choix n’est pas isolé. Le marché des produits laitiers allégés progresse : en 2024, le skyr a vu ses ventes augmenter de 18 % selon Kantar. En parallèle, les recherches de recettes de desserts avec « skyr » ont doublé en deux ans sur les moteurs de recherche francophones. Les consommateurs ne renoncent pas au plaisir, mais ils veulent reprendre le contrôle sur leur alimentation.

Et si le mascarpone reste irremplaçable pour certains puristes, il trouve ici un concurrent inattendu. Moins gras, plus riche en protéines, et incontestablement rafraîchissant, le tiramisu aux fraises façon skyr pourrait bien s’imposer comme un nouveau classique de la cuisine légère.