Spaghetti alla Nerano : la courgette star de la pasta

Simples et parfumés, ils rappellent que l’été est la saison idéale pour redonner sa place à ce légume discret.

Pour réussir cette recette, j’ai appris qu’il vaut mieux préparer les courgettes la veille : légèrement frites puis reposées, elles développent une saveur plus douce et se marient parfaitement au fromage râpé.

Origine et particularité du plat

Les spaghetti alla Nerano naissent dans les années 1950, dans un petit restaurant de Marina del Cantone, un village de la côte amalfitaine. La recette repose sur un équilibre entre courgettes frites, fromage et pâtes, sans sauce lourde ni excès d’ingrédients. C’est un plat d’été, pensé pour valoriser les produits de saison disponibles sur place.

Les ingrédients indispensables

Pour 4 personnes, il faut peu d’ingrédients, mais leur qualité fait la différence. La courgette doit être ferme, fine et fraîche. Le fromage traditionnel est le provolone del Monaco, difficile à trouver hors d’Italie. On peut alors le remplacer par un mélange de parmesan et de pecorino.

• 400 g de spaghetti
• 5 à 6 courgettes moyennes
• 100 g de provolone del Monaco (ou parmesan + pecorino)
• Huile d’olive pour la friture
• Quelques feuilles de basilic
• Sel et poivre

Étapes de préparation

Préparer les courgettes

Couper les courgettes en fines rondelles. Les frire dans une poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant. Laisser refroidir.

Cuire les pâtes

Plonger les spaghetti dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Les cuire al dente. Prélever une louche d’eau de cuisson avant d’égoutter.

Assembler le plat

Dans une grande poêle, réchauffer les courgettes. Ajouter les pâtes, un peu d’eau de cuisson et le fromage râpé. Mélanger à feu doux pour obtenir une sauce crémeuse. Ajouter le basilic juste avant de servir.

Variantes et ajustements

Si l’on ne trouve pas de provolone del Monaco, un parmesan affiné suffit. Certains ajoutent une pointe d’ail ou un filet de beurre pour adoucir le goût. Pour une version plus légère, on peut réduire la quantité de fromage.

Conseils pratiques

• Cuire les courgettes à l’avance pour gagner du temps.
• Ne pas trop saler : le fromage apporte déjà du sel.
• Utiliser une poêle large pour bien enrober les pâtes.
• Servir immédiatement, le plat perd sa texture en refroidissant.

Nutrition et saisonnalité

La courgette est riche en fibres et en eau, faible en calories. Associée aux pâtes et au fromage, elle apporte un repas complet, équilibré et rassasiant. La pleine saison des courgettes s’étend de mai à septembre, ce qui en fait un plat estival idéal et économique.

Budget et accessibilité

Débat culinaire

Certains puristes estiment que la recette ne doit pas être modifiée et que seul le provolone del Monaco garantit l’authenticité. D’autres défendent une approche plus libre, privilégiant la disponibilité locale et l’équilibre des saveurs. Les deux approches coexistent, et la cuisine domestique s’autorise souvent des adaptations.

Substitutions et allergies

Pour une version sans lactose, on peut remplacer le fromage par une crème végétale légère, même si le goût diffère. Les pâtes peuvent être choisies sans gluten. Enfin, les amateurs de légumes peuvent enrichir la recette avec quelques tranches d’aubergine grillée, dans l’esprit méditerranéen.